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Le scaloppine ai funghi sono da sempre una mia scelta di riserva quando vado a mangiare al ristorante. Non so te, ma preferisco avere due o tre piatti preferiti da alternare quando non voglio restare delusa. A meno che quel giorno non abbia voglia di sperimentare.

La presentazione nel piatto è sempre guduriosa con quelle fettine di carne adagiate lì, ricoperte dalla salsina e felicemente accompagnate dai funghi. Champignon? Porcini? Non importa, fanno comunque la loro figura.

E poi quel profumo intenso, che sale al naso e ritrovi pari pari in bocca nel sapore prepotente. Ecco il sapore! Il sapore dei funghi è particolare, forte, invade la mente dopo aver soggiogato le papille gustative.

I funghi sono un altro tipo di pietanza che fa disperare i sommelier. Insomma, non sono facili da abbinare con il vino. E te la dico tutta, dipende sempre come vengono cucinati e con cosa. Lo sappiamo bene entrambi, io e te, che è ben difficile trovare il vino per i funghi!

Vino per scaloppine ai funghi? Ecco cosa ti consiglio

Non voglio perdermi in altre cose e non voglio che lo faccia anche tu. Siamo qui per risolvere il nostro problema: che vino abbinare alle scaloppine con i funghi.
La faccio breve: secondo me per le scaloppine ai funghi un vino particolarmente adatto è lo Chardonnay.
Lo so un vino bianco sembra una scelta strana, ma se mi leggi da un po’ sai che mi piace trovare e proporre cose nuove.

Perché scelgo lo Chardonnay

Lo Chardonnay è un vino elegante, profumato e di buon equilibrio gustativo, dotato soprattutto di buona morbidezza, specialmente se lavorato in legno.
Questo lo rende un perfetto candidato all’abbinamento con le scaloppine ai funghi porcini.

Alla vista appare giallo paglierino carico, con riflessi dorati.
L’olfatto di uno Chardonnay vinificato in acciaio (unoaked) è intenso, fresco e fruttato, con sensazioni minerali piuttosto decise sia al naso che al palato. Questo tipo di vinificazione si trova soprattutto nella zona dello Chablis, nel Nord Italia, Nuova Zelanda e in Australia Occidentale.
Se al contrario il vino è ottenuto da un passaggio in legno (oaked) il profilo gusto-olfattivo sarà più ricco e cremoso, caratterizzato da sentori di frutta a polpa gialla e frutta esotica, con netti richiami all’ananas, seguiti da note burrose, di vaniglia e nocciola tostata. Questo stile di vinificazione è seguita soprattutto in Borgogna, California, Cile, Argentina e Spagna.

Per le scaloppine ai funghi scelgo quest’ultima tipologia, uno Chardonnay con un po’ di legno alle spalle, per offrire un sostegno ai funghi e una buona morbidezza in grado di equilibrare il loro caratteristico aroma. Serve infatti una giusta dose di delicatezza per questo abbinamento da sempre considerato piuttosto ostico sulla carta.
I funghi in genere temono aromi e sapori troppo intensi e soprattutto non concordano con vini troppo ricchi di acidità e/o tannini.
Ottimo quindi uno Chardonnay equilibrato, ricco e morbido per supportare con discrezione un piatto autunnale come le scaloppine ai funghi porcini.

Chardonnay: caratteristiche, origini e storia del vitigno

Lo Chardonnay è un vitigno a bacca bianca internazionale, cioè apprezzato e coltivato in tutto il mondo, grazie alla sua adattabilità a climi e territori anche molto differenti tra loro.

Il grappolo ha una dimensione medio piccola, è compatto e presenta piccoli acini di forma sferoidale, con buccia verde e gialla, sottile e pruinosa. La pruina è molto importante nell’uva in quanto trattiene i lieviti spontanei e protegge l’acino dagli agenti esterni e dai piccoli parassiti. La maturazione del grappolo è molto precoce e solitamente avviene nella seconda metà di agosto.
Le uve di chardonnay danno origine a vini ricchi, profumati, di buona struttura e di grande eleganza, particolarmente adatti per il medio-lungo affinamento in legno.

La storia di questa varietà a bacca bianca comincia in Francia e fino a diversi anni fa era erroneamente equiparato a un pinot, malgrado nel 1903 uno studioso italiano lo avesse già separato nettamente da questa famiglia(*).
Le sue antiche origini non sono chiarissime e ci sono diverse scuole di pensiero che ancora dibattono sull’effettiva provenienza di questa varietà, la più quotata sembra quella che ne colloca l’origine in un monastero cistercense di Pontigny, in Borgogna, da dove in seguito si sarebbe ampiamente diffuso in Europa e poi in tutto il mondo.

(*) fonte: Edizioni Associazione Italiana Sommeliers 2002. 4^edizione 2010. “Il Vino Italiano. Vitigni, enografia e gastronomia regionale“, pag. 29

Zone di coltivazione, differenze di vinificazione e del prodotto

Oggi lo chardonnay è coltivato con ottimi risultati in Francia, Italia, Australia, Stati Uniti, Cile, Spagna e Argentina, con piccole ma ottime produzioni anche in Nuova Zelanda.

Sua maestà la Francia

La Francia detiene il primato della produzione nella prestigiosa zona della Borgogna, cuore pulsante della viticoltura francese e punto di riferimento per l’intero mondo del vino. Con i suoi Chardonnay (e Pinot Noir) di eleganza stratosferica, vera e pura espressione di un territorio estremante favorevole e vocato, la Borgogna soprattutto nello Chablis (a nord) produce vini dal profilo fruttato e minerale, per esaltare al massimo le caratteristiche del varietale e del terroir, dal suolo calcareo e marnoso.

In Côte d’Or invece si predilige la produzione di vini più ricchi e complessi, dotati di buon equilibrio tra freschezza e sapidità, con buona morbidezza e note alcoliche importanti, grazie all’utilizzo del legno, spesso sia in fermentazione che in affinamento.

Come ben saprai lo chardonnay è sinonimo anche di Champagne, inteso come territorio e vino. Qui la zona d’elezione per la coltivazione è la Côte des Blancs, dal suolo ricco di gesso e argilla, perfetto per creare nelle uve eleganza di aromi e sapori, sfaccettata mineralità e freschezza che ben si fondono con le note più acide e potenti del Pinot Nero, formando uno dei più incredibili vini spumanti conosciuti in tutto il mondo: lo Champagne, appunto.

Una vigna coltivata a chardonnay

Una vigna coltivata a chardonnay

Il continente americano e l’Oceania

Per quanto riguarda il Nuovo Mondo le produzioni più importanti e influenti sono quelle della California, con Napa Valley e Sonoma, a cui segue l’Australia con le zone di Western Australia per l’unoaked Chardonnay e la zona sud e centrale con l’oaked Chardonnay. Le piccole produzioni della Nuova Zelanda, in particolare con la zona centrale di Marlborough e del Sud Africa, con Walker Bay chiudono il cerchio di una varietà che ha conquistato tutto il mondo e ha ancora molto da dire.

L’Italia da nord… a sud!

In Italia fino a qualche tempo fa la produzione riguardava in particolare il Nord e il Centro Italia, ma da molti anni anche il Sud produce vini Chardonnay con ottimi risultati. Le zone più vocate oggi sono il Trentino-Alto Adige (dove viene utilizzato anche per la produzione del Trento DOC) la Lombardia (da cui si ottiene anche la DOCG Franciacorta, in assemblaggio o in purezza), entrambi vini spumantizzati secondo metodo classico, seguendo lo stile dello Champagne. Molto utilizzato anche in Piemonte, in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia, senza dimenticare la Sicilia, con buone produzione di qualità.

Vino per scaloppine ai funghi: lo Chardonnay

Come sai ci sono ottimi esempi di questa tipologia di vini anche in Italia, dove qualche produttore si cimenta con successo in vini con vinificazioni o passaggi in botte, ma in questo caso ti consiglio di degustare qualche Chardonnay straniero.
Oggi perfino la grande distribuzione (il supermercato sotto casa) propone una selezione di vini internazionali, dove brillano gli Chardonnay sia francesi che del Nuovo Mondo, oppure la tua enoteca di fiducia saprà certamente consigliarti per il meglio.
In caso tu non ti senta così avventuroso, puoi scegliere tra Chardonnay prodotti nel Centro o Sud Italia, che grazie al clima particolarmente caldo offrono aromi e sapori di frutta matura con elevata morbidezza. Ottimi esempi si trovano in Sicilia o in Toscana.

Cosa abbinare alle scaloppine ai funghi

Oggi ho scelto lo Chardonnay per puntare tutto sulla morbidezza (e perché no, anche sull’eleganza!). Se hai qualche dubbio o vuoi farmi qualche domanda scrivimi nei commenti.

Scheda tecnica

Oaked Chardonnay

vino bianco con passaggio in legno

Tulipano per vini bianchi

bicchiere a tulipano

10° / 12°

temperatura di servizio

  • Colore: giallo paglierino carico con sfumature dorate.
  • Ricco e cremoso, è caratterizzato da sentori di frutta a polpa gialla e frutta esotica, con netti richiami all’ananas seguiti da note burrose, di vaniglia e nocciola tostata.
  • Abbinamenti consigliati: ottimo con svariate preparazioni a base di pesce, come gamberoni alla griglia, salmone al forno in salsa aromatica, merluzzo e halibut al burro, capesante e aragosta al forno e al burro. Ottimo da abbinare anche con funghi porcini preparati in modo semplice, con primi piatti cremosi e saporiti come gnocchi burro e salvia, fettuccine con capesante o risotto alla zucca mantecato.
    Lo chardonnay nella versione oaked è perfetto anche con carni bianche e pollame in genere, con preparazioni di verdura a base di zucca, carote e patate dolci.
    Interessante e assolutamente da provare con formaggi come il Brie, la Fontina o il Gouda.
Il segreto per abbinare vino e scaloppine ai funghi? Cerca la morbidezza… ultima modifica: 2018-09-06T09:10:56+02:00 da Yara Sacchetto